Share
Розвиток торговельних мереж боляче вдарило і продовжує бити по традиційним хлібозаводам. Ці величезні виробництва статичні, немов "Титанік" на тлі вертких човників. Рідкісний новий магазин відкривається без власної пекарні, яка працює швидше, більш актуальною і часто дешевше. Однак є в заводському рукаві козирі, які до сих пір не по зубам навіть великим магазинам. Один з таких - класичні рецепти хлібів і знаменитих з радянських часів тортів.
Вираз "торт вже не торт" звучить безглуздо, але буквально відображає актуальне бажання поскаржитися: мовляв, раніше торти були смачніше, а сьогодні вже не те. Виробники захищаються картками з рецептами: рецепти старі, так з чого продукції ставати гірше? Найдоскіпливіші з них припускають, що причиною невдоволення (якщо не брати до уваги вікового бурчання покупців) може бути мінливий якість продуктів - сировини для торта, яке стає іншим, більш "довгостроковими". Переконатися в якості виробництва класичних тортів Onliner.by відправився в цеху мінського хлібозаводу №3.
Дивіться також випуск - Чому радянське морозиво вважалося кращим в світі, На кондитерській фабриці Світоч
(Всього 39 фото)
Джерело: onliner.by
1.
2. Мінський хлібозавод №3 працює з 1953 року і пам'ятає різні часи. Колись тут робили до 50 тонн хлібобулочних виробів і більше тонни тортів "Казка" в добу. Зараз менше в загальному обсязі, але в більш широкому асортименті. На додаток до традиційних сортів приходять види продукції, про які раніше можна було тільки мріяти.
3. "Обов'язково напишіть про наш новий хліб" Здорове серце ", - відразу звертає увагу начальник лабораторії Лариса Лісовська. - Це продовження хлібів європейської лінійки:" Вівсяна долина ", злаковий" Геркулес "," Англійська зерновий "- хліба не тільки смачні для всіх, але і корисні для діабетиків ".
4.
5. Хліб "Здорове серце", що містить необхідні мінерали і вітаміни, рекомендується для зниження ризику захворювань серцево-судинної системи. Поки співробітники показують дослідний зразок, але скоро рецептура надійде в промислове виробництво. Коштувати буханець буде близько 14 тис. Рублів.
6.
7.
8.
9. Ознайомивши з новинкою, нас пускають в кондитерський цех - одну з чотирьох виробничих майданчиків хлібозаводу. Цех є "заводом в заводі": тут свої склад, піч, виробниче обладнання та співробітники. Молоді, до речі, мало, але в контексті класичних тортів це тільки плюс: спробуй переконай скептика, що молода дівчинка зробить ту саму "Казку". Тим більше що торти мало схильні до впливу сучасних технологій виробництва, основна робота - це ручна праця.
10. 3-й хлібозавод робить близько 30 видів тортів, не рахуючи індивідуальних замовлень. Зі старих рецептур - "Київський", "Ленінградський", "Столичний" і "Казка". Підприємство не є монополістом, ці ж торти роблять і інші столичні заводи. Не один раз доводилося спостерігати, як покупці питають в магазині "Казку" певного хлібозаводу. Хоча рецептури у всіх (ця інформація є у відкритому доступі) одні й ті ж.
"Можливо, мова йде про зовнішнє оформлення торта, яке може бути відмінним навіть в рамках одного заводу, - припускає Лариса Лісовська. - Кондитери - це і художники, які можуть оформити торт в рамках свого вміння та подання. Чи не змінюється тільки рецептура і вага".
11. "Казка" починається з випічки бісквітного напівфабрикату. Через 8 годин бісквіт вистоїться, і за справу береться кондитер. Спочатку бісквіт потрібно просочити сиропом, в складі якого вода, цукор, десертне вино (наприклад, кагор) і бренді ( "Мінськ Кристал"). Сироп випромінює легкий алкогольний флер, але охмелеть від нього не вийде: на смак як ... солодкий сироп.
12. До речі, ступінь просочення якраз є головним об'єктом критики. Однак кондитери запевняють, що бісквіт просочується традиційним, однаковим об'ємом сиропу. Для цього є ваги і мірний стаканчик. Для особливо недовірливих покупців наведемо чудову пораду від кондитерів: набагато соковитіше і смачніше "Казка" стає після заморозки в звичайної домашньої камері.
13. Те ж стосується і обсягу крему, який робиться з масла з додаванням бренді, згущеного молока і цукру. Він теж розмазується вручну, але відточений очей кондитера з високою часткою ймовірності додасть стільки крему, скільки необхідно за рецептурою.
14.
15. Після крему бісквіт скручується в рулет і залишається лежати для просочення.
16. Рулети розрізаються на відповідні за розміром частини, зважуються, і далі починається точна робота по підгонці поки ще напівфабрикату під необхідний розмір і вага торта. Для початку заготовку покривають шаром такого ж крему, що і всередині. Потім фігурним гребенем малюють хвилі.
17.
18.
19. Наступний етап - посипання бічній поверхні крихтою.
20. "Ця крихта спеціально готується для посипання, - каже Лариса Лісовська. - Бісквіт випікається окремо, подрібнюється і просушується".
21. Завершується перетворення торта в "казку" оформленням. Торт стає не тільки апетитним і красивим, але і кілограмовим. Найсмачнішим торт виявиться на наступний після виробництва день, але в продажу такої знайти вкрай складно: офіційний термін придатності "Казки" - всього 36 годин.
22.
23.
24.
25.
26.
27. Схожим чином робиться і "Київський". Спочатку випікаються повітряно-горіхові коржі. За рецептом торта горіхи взаємозамінні. На 3-му хлібозаводі завжди використовували арахіс. Коржі склеюються масляним кремом, а потім проводиться схожа на "казкову" процедура: глазурування, обсипання боків і прикраса поверхні.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35. "Чи на заводі залишилися співробітники, які пам'ятають, як починали робити набори тістечок. Здається, ніби вони були завжди, - відповідає Лариса Лісовська на питання про вік популярного десерту. - З тих пір змінювався їх асортимент, вагу. Деякі види тістечок , наприклад буше або бісквітні смужки, сьогодні зустріти складніше. Натомість з'явилися нові види з рослинними вершками. Єдине, що залишається в кожному наборі, - це тістечко "Картопля" ".
"Картопля" - ще один комплекс сучасного покупця. З чого тільки, судячи з чуток, це тістечко не роблять. Виною тому - крихта.
"" Картопля "насправді робиться з бісквітної крихти з додаванням крему, какао і просочення. Тільки це крихти не з столу або від прострочених тортів, а спеціально випечені з бісквітного напівфабрикату, - запевняє наш екскурсовод. - До речі, прострочена продукція не має права бути повернутою з магазину на хлібозавод ".
36. Поруч з конвеєрною стрічкою - столи для роботи за індивідуальними замовленнями. Головне обмеження для покупців - готова рецептура. Ви не можете принести бабусин рецепт і попросити спекти торт по ньому. Хлібозавод пропонує зробити торти по шести популярним рецептурами. Ну а зовнішній вигляд може бути самим химерним.
37.
38. Ось це, наприклад, заготівля, яка перетвориться в Губку Боба.
Ціна торта - від 90 тис. Рублів за кілограм. Вартість "елітного" торта - від 150 тис. За це вам зроблять оформлення з мастики, з карамеллю і іншими дорогими компонентами. Найбільший торт, який тут робили на замовлення, важив близько 120 кілограмів і був виготовлений для свята в БГУ.
39. Якщо рецептуру класичних тортів залишили, то стару "одяг" з картону майже всі хлібозаводи прибрали. Зараз торти упаковують в прозорі пластикові коробки, які і зручніше для транспортування, і більше подобаються покупцям. Хоча, напевно, знайдуться і ті, хто сумує за знаменитою зображенні, наклеюють на кожну коробку "Казки". Хто б і як не робив торти, вони залишаються справою смаку. А про смаки сперечаються.
Legal Technique