Share
Стeйк зараховують до одного з найдавніших страв, настільки древніх, що ніхто і не може назвати точної дати його появи. Зі збережених до наших днів записів відомо, що щось схоже на стейк готували ще в Стародавньому Римі. Перший опис приготування стейка, наближеного до сучасної версії, з'явилося в кулінарній книзі Белтіса Платінуса в 1460 році. Стeйк швидко підкорив Європу і Америку, а розвиток тваринництва з акцентом на м'ясні породи бичків поклало початок розвитку цілої cтeйкoвoй культури.
З моменту появи стейк-хаусів було придумано безліч варіацій приготування стейка. Кухарі навіть склали звід правил, яких варто дотримуватися, готуючи м'ясо на вогні. Попередня розморожування, висока температура, прожарювання - лише деякі принципи цього гастрономічного мистецтва. Якщо ж почати вивчати питання більш уважно, то в культурі стейків завжди можна відкрити для себе щось нове.
(Всього 10 фото)
Джерело: steaklovers.ru
1. Через подібність форми стейка і Т-подібної кістки деякі приймають тибон за Портерхаус і навпаки. Зовні стейки дійсно схожі, але в їх будові є одна відмінність. Дві частини стейка йдуть від різних частин туші, завдяки чому стейк поєднує в собі два види м'яса: тонкий край і вирізку. Від Тібон Портерхаус відрізняється тим, що з одного боку кісточки - там, де розташовується вирізка, - м'яса у нього значно більше.
2. Бички змішаного відгодівлі коштують дорожче, ніж ті, які паслися на вільних пасовищах і харчувалися травою. Урізану в раціоні траву заповнюють зерном. За рахунок цього м'ясо стає м'якшим, соковитим, а разом з тим і зростає в ціні.
3. Якщо згадати фізико-хімічну сторону питання витримки, то, згідно з нею, в процесі старіння м'яса протеолітичні ферменти потихеньку руйнують великі молекули, перетворюють білки на амінокислоти, глікоген - в глюкозу, а жири - в ароматичні жирні кислоти. Всі зміни, що відбуваються пом'якшують м'ясо і збагачують його аромат. Для визрівання м'яса беруться тільки стейки на кістки. Таким висівки, як, наприклад, філе міньйон, витримка не потрібна.
4. Рамп-стейк часто залишається в тіні преміальних висівок. Зробити вибір на користь саме цього стейка багато хто побоюється лише тому, що вважають його жорстким висівок. Тим часом рамп відноситься до одних з найбільш пісних і ніжних стейків із задньої частини туші. Крім того, вартість рамп-стейка значно нижче, ніж у популярних висівок. Рамп вимагає більш уважного підходу, але витрачений на приготування час окупається ніжним, концентрованим смаком.
5. Якщо стейк почати перевертати, ледь поклавши його на сковороду, з приємного процес перетвориться на болісний, і в результаті ви отримаєте гумовий стейк. Запасіться терпінням і дочекайтеся, коли почнеться реакція Майяра. Вона призведе до потемніння м'яса і утворення тієї самої ароматної скоринки. Як тільки вона утворюється - стейк можна перевертати.
6. Експерти в питаннях приготування стейків сходяться на думці, що краще його пересолити, ніж недосолити. Особливо якщо справа стосується обсмажування на грилі. Більшість важких приправ в процесі приготування обсипається, тому, якщо ви соліть стейк безпосередньо перед смаженням, краще підстрахуватися і взяти трохи більше солі. Коли стейк посипають сіллю за 40-45 хвилин до приготування, варто дотримуватися стандартних пропорцій.
7. Перед тим як викласти стейк на сковороду, переконайтеся, що вона досить добре розігріта. Гаряча поверхня дозволяє "запечатати" стейк рум'яною скоринкою і уникнути втрати вологи. При приготуванні великих шматків, коли стейк запечатаний, вогонь або зменшують, або закінчують приготування м'яса в розігрітій духовці. Якщо цього не зробити, зовні м'ясо обвуглиться, а всередині ще не встигне приготуватися.
8. Під час приготування стейків на грилі починати обсмажувати м'ясо краще в зоні прямого спека. Незважаючи на високі температури, за ті кілька хвилин, протягом яких слід обсмажувати м'ясо з двох сторін, згоріти воно не встигне, а лише покриється рум'яною ароматної скоринкою. Запечатаний стейк переміщається в область непрямого спека і готується в ній до бажаного ступеня прожарювання.
9. Якщо стейк випадково проткнути під час приготування, це зруйнує його структуру: сік почне витікати, і в підсумку м'ясо вийде сухим. Щоб шматок залишився соковитим, поки не виявиться на вашій тарілці, перевертати м'ясо слід щипцями. Цей кухонний інструмент зручний не тільки тим, що не порушує цілісність структури, а й тим, що, коли це необхідно, за допомогою щипців можна обсмажувати бічні сторони стейка.
10. Улюблена мантра кухарів стейк-хаусів - дайте м'ясу відпочити. Щоб м'язові волокна розслабилися і соки перераспределились всередині шматка, м'ясо необхідно залишити на якийсь час полежати на дошці. Багатьом кулінарам так і не дає спокою питання - скільки ж треба чекати? Кількість часу, необхідне на відпочинок, розраховується виходячи з того, скільки готувався стейк: розділіть час, витрачений на підготовку, навпіл, і ви отримаєте час відпочинку стейка.
Legal Technique