Share
Чи справді те, що ми називаємо піцою, і що у нас готують місцеві піцерії, є піцою? Щоб це з'ясувати, ми замовили десяток піц і попросили іменитого кухаря з Італії, професора Швейцарської академії кулінарних мистецтв, триразового переможця міжнародного фестивалю з приготування піци FantaPizza Іньяціо Розу продегустувати їх і висловити свою думку.
Дивіться також випуск - Конкурс на швидкісне поїдання піци
(Всього 42 фото)
джерело: onliner
- У світі склалася нова тенденція: піца - це вже комплекс харчування, а піцерія - вже фастфуд, - нарікає Іньяціо Роза. - Традиційна піца вперше з'явилася в Неаполі. Її придумав чоловік, який пік хліб. Він же і придумав першу піцу "Маринара", в якій були помідори, орегано і часник. У 1674 році в Італії з'явився сир моцарелла. Ось тоді-то він придумав нову піцу: помідор, моцарелла і базилік - три інгредієнта в колір італійського прапора. Цю піцу спробували королева Маргарита і король Федерик II, вона їм дуже сподобалася. Так і залишилося в історії: традиційна італійська піца носить ім'я королеви.
1.
- Оригінальну форму піци - коло - італійці взяли з арабської кухні. В основі - лаваш, додали інгредієнти і придумали зовсім іншу технологію приготування тіста: живі дріжджі, пшеничне борошно, сіль і вода. Тісто у піци повинно бути як і у хліба: з таким же запахом і золотистим кольором і, звичайно, з бордюром в 1,5 сантиметра шириною.
2.
- Все, що я бачу, - це сире тісто. Воно білого кольору. Я впевнений, що в тісто додали цукор і вершкове масло. Піца - це не печиво, це хліб, - насамперед заявив майстер, після того як глянув на піци.
3. "Маринара" з "Іль Патіо"
- Це піца "Маринара" - але тут від неї тільки одна назва.
4.
- Песто? - дивується кухар. - Інгредієнти не повинні потрапляти один на інший: сир, кальмари, в'ялені помідори, песто, цибулю ... Креветка вже суха, і в поєднанні з усіма інгредієнтами її смак втрачається. У цій піці повинна відчуватися морська риба, а тут одні в'ялені помідори. Тісто теж не те, як інгредієнти. Ця піца - імпровізація.
5. "Шинка з грибами" з "Іль Патіо"
- Де печериці? Хочеться бачити гриби, а не кашу. І шинка повинна бути цілими шматочками, а не виглядати як пропущена через м'ясорубку.
6.
- Піца повинна стояти і триматися, коли ви берете її руками. А це залежить від якості тесту - самі бачите, яке тут тісто.
7.
- Ця піца недосмажена. Сир приклеївся, шинки кілька шарів, і, як результат, в середині вона сира. Є це - небезпечно для здоров'я.
8. "Маргарита"
- А ця "Маргарита" схожа на вулкан Везувій. Дуже щільний шар сиру, тому, коли його доводять до такого стану, тісто всередині не прожарівается. Ця піца теж сира. Сир повинен тягнутися, і не важливо, в якому вигляді, холодному або гарячому. Піцу в піч потрібно класти швидко і рівно, а не нерішуче і підштовхуючи. Тому ми і бачимо, що вона нерівномірно прожарена: тут підгоріла, а тут ще біла. Це сире тісто - Тобто це не можна.
9. "Діабло" з City Pizza
10.
- Ця піца трохи охолола вже, але подивіться, скільки на ній жиру. А коли вона буде гаряча, її неможливо буде взяти в руки, - пояснює шеф-кухар. - Жир ллється, а салямі - як сухі чіпси. Моцарелла шматками, чого бути не повинно. Тісто сире. Це млинці! Я навіть не хочу це пробувати.
11. "Дитяча вегетаріанська" з Pizza.by
- Оливки і маслини - навіщо їх різати? Якщо природа створила гарний продукт, значить, можна покласти цілу, - відразу констатує кухар.
12.
- Теж не хочу пробувати. Які батьки дадуть таку їжу дитині? Дітям це краще взагалі не показувати! Тут навіть є сиру цибулю-порей. Оливки, маслини, гриби - важка їжа, і тим більше для дитини. Дітям потрібні брокколі, шпинат, цвітна капуста ну або звичайні помідори, моцарелла і шинка. Цю піцу може з'їсти доросла людина, якщо він дуже голодний і йому терміново треба наповнити шлунок. І хіба це вегетаріанська піца? Оливки - це ягода. Печериці - це гриби. Овочі для мене - це паприка, цукіні, баклажани, помідори, морква, селера, шпинат, цвітна квасоля, боби, спаржа, артишоки.
13. "Чотири сиру" з "Боско"
- Це жовтий сир, і він не розплавився, так як покладено шматками. У підсумку ми маємо блок сиру, під яким сире тісто. Це не горгонзола і навіть не дорблю. Видно, що це марблит - найдешевший сир. І не потрібні тут помідори.
14.
15.
- Ця піца пожежі в брудній печі. Підгоріле є взагалі не можна - це рак. Я не можу це спробувати. По компонентах для цієї піци потрібні тільки чисті сири: горгонзола, камамбер, рокфор, брі. Ну а якщо хочеться корочку зверху, то пармезан.
16. "Кальцоне" з "Боско"
17.
- О, тісто !? - радіє Іньяціо. - Воно навіть хрустке. Запах хліба є. Пожежа теж нічого, ось тільки товстий бордюр.
18.
- Піца важить багато. Сюди поклали дуже багато начинки, через це всередині вона сира. Три шару шинки? Навіщо стільки? Я розумію, що в Білорусі люблять поїсти, але ми хочемо наповнити шлунки або їсти якісну їжу?
Іньяціо зацікавила ця піца, йому навіть було цікаво її спробувати.
- Ммм, тут навіть паприка всередині, хоча вона тут зовсім не потрібна. Так! Я кажу "так" "Кальцоне". Вона нормальна по тесту, але дуже багато інгредієнтів. Моцарелла, шинка, мариновані кислі печериці дають багато вологи, тому вона трохи сира всередині.
19. "Маргарита" і "4 сезони" з Buon Appetito
Іньяціо довго дивиться на піци і мовчить.
20.
- Ось ці піци зіпсували весь оригінальний імідж італійського блюда. Я не знаю, хто приготував цю піцу, але я б його відразу звільнив. Де базилік? Де красива моцарелла? Де свіжі помідори? Тісто - як лід на вулиці, я думаю, його купили в магазині.
21.
- Я не бачу тут жодного сезону, - розводить руками Іньяціо. - Ну добре, печериці є завжди. Ось коли б я важив боровики, було б краще. Інгредієнти цієї піци повинні змінюватися чотири рази за рік, тобто які продукти є взимку, навесні, влітку і восени, такі і повинні бути гриби, овочі, риба і м'ясо. Креветки, помідори, гриби - це цілий рік сезон.
22. "Гавайська" з Presto Pizza
- Ця піца називається "Коктейль"? - уточнює Іньяціо. - Тут же ананас!
- Це "Гавайська".
- А що, на Гаваях є історія піци? - дивується він. - "Мексиканська", "Кубинська", "Гавайська", "Сицилійська", "По-радянському" ...
23.
- За поєднанню: помідори і ананас - взагалі немає, шинка і ананас - більш-менш, ананас, шинка і чилі - добре, ананас, шинка, квасоля - ще можна, але це вже ближче до "Мексиканської". Таку піцу можна подати людям з Америки, в Європі вам би сказали: "Самі їжте таке". У цій піці не повинно бути фруктів!
24. "Пепероні" з "Гаража"
- Є два види "Пепероні": на європейський манер - з паприкою - і на американський - з салямі, - каже Іньяціо.
- А це, мабуть, білоруська суміш: тут і салямі, і паприка, - уточнюємо ми.
- А ще і чилі, - посміхається він.
25.
Спробувавши, шеф-кухар виносить вердикт.
- Ну що я можу сказати ... Млинці! Дуже тонке тісто, в якому є навіть цукор. Бордюр повинен бути 1,5 см в ширину, а його немає. Це тісто розкачати навіть не руками, а, швидше за все, качалкою або машиною. Тісто має підніматися рівно, і це відбувається, коли тісто розкручується руками. А звідки цьому піднятися, все повітря з тіста розкатали. Плюс тісто пригорає. Якщо "Пепероні" по-американськи - так, якщо по-європейськи - немає, так як має становити не менше обсмажений на грилі болгарський перець.
26. "Піца з мисливськими ковбасками і квасолею" з eda.by
- А що це? Я не розумію: спаржева квасоля, сосиски і бекон? І знову моцарелла шматками. Немає свіжих помідорів, і, швидше за все, тут томатну пасту размешали з водою і змастили тісто. Це не піца.
27. Alla diavola з "Калабрії"
- Ось ця піца, в принципі, зроблена нормально. Тільки навіщо стільки паприки зверху? Вона вбиває весь смак.
28.
- Салямі пересушена і солона. Але ця піца більш-менш тримається і за смаком теж нічого.
29. "Чотири сиру" з "Темпо"
- Які помідори? Навіщо приправи поклали? - дивується Іньяціо і тут же відповідає на своє питання. - Щоб приховати смердючий запах сиру? Я хочу відчувати сир, а не орегано. Піца повинна бути білою з ніжним розплавленим сиром, а не з шматками сиру. Ну і, звичайно, розмір піци який? Повинно бути 32 сантиметри, а тут скільки? Якби мій кухар таке приготував, відразу був би звільнений.
30.
- І навіть нічого не падає. Це не сир, а силікон.
31. "Сицилійська" з "Темпо"
- На це страшно дивитися. Це не "Сицилійська". Яка курка в "Сицилійській" !? - обурений Іньяціо. - Я сам з Сицилії, якби мені принесли таку піцу, я б заплатив ще 200 тис. І сказав: "Сам її з'їж, а я подивлюся на це".
32.
- Для мене це не піци. 99,99% - це погано, а 0,01% - намагаються. Кухарям треба вчитися. Ось чому, коли людина намагається справжню італійську піцу, відчуваючи запахи шинки, салямі, сирів, йому це не подобається. Все це результат від таких ось піц. Я думаю, що жінка вдома зробить краще, ніж те, що ми сьогодні пробували і бачили. Піцою блюдо може називатися лише в тому випадку, якщо його приготував італійський кухар або для її приготування були використані італійські продукти. У нашому випадку ні того, ні іншого немає. Я готую піцу з білоруської борошна, тому що не можу купити тут литовську або італійську. Коли я бачу упаковку, на якій написано "Піца з італійської піцерії" або "Pizza from Italy", стає прикро. Я ж не їду в Італію і не пишу "Білоруські деруни" або "Білоруська картопля". Вони використовують імідж моєї країни і страви для свого бізнесу і для заробляння грошей. І це прикро.
33.
- Кожна піца повинна мати хороший запах, вигляд і смак. І вживати її можна з хорошим келихом пива або вина. У всіх цих піц один дефект - тісто. Навіщо додають цукор, молоко, вершкове масло? Вони що, пісочне або листкове тісто готують? Тісто має бути простим, - каже Іньяціо Роза. - Звичайно, коли людина голодна і не дивиться на те, що їсть, - так, будь ласка, можна заповнити шлунок і такою їжею.
Іньяціо вважає: краще заощадити на джемпері, але не на гарної їжі. Адже джемпер можна викинути і купити новий, а здоров'я - немає.
В кінці дегустації Іньяціо показав нам, як повинна виглядати справжня італійська піца.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
Legal Technique