Share
Гострота, екзотика, незвичайний мікс інгредієнтів - такі асоціації приходять на думку, коли чуєш фразу "тайська кухня". Дійсно, в кухні цієї країни багато спецій, морепродуктів та інших досить незвичних для російських ротів складових. Однак тайські кухарі знають безліч секретів, які можуть допомогти і нашим господарочкам приготувати воістину божественні страви. Отже, розкриємо деякі секрети тайської кухні ...
Дивіться також випуск - Про гонконгівську кухню, Вулична їжа в Бангкоку
(Всього 19 фото)
1. Додайте свіжий імбир, коли пассіруете цибулю і часник.
Тайські кухарі використовують в якості основи для своїх страв такі свіжі ароматні овочі, як імбир, часник, цибуля-шалот, лемонграсс і калган. Ці інгредієнти йдуть в основу каррі або перемелюють і додаються в піджарку на початку процесу приготування, а не в кінці.
2. Використовуйте кокосове молоко для приготування супів, тушкованих страв і соусів.
Кокосове молоко є відмінною основою для приготування бульйону для супу або основи для тушкованих страв. У великій каструлі протягом 5 хвилин пасеруйте з невеликою кількістю рослинної олії цибулю, часник і будь-які ароматні інгредієнти на свій вибір, а потім додайте спеції і сіль (і м'ясо, якщо ви його використовуєте). Потім влийте кокосове молоко і повільно кип'ятіть цю суміш протягом години.
3. Зліва: тайський червоний каррі. Справа: рибний каррі і свіжий манго з пряною кокосової підливою.
Кокосове молоко щільніше звичайного молока або вершків, тому страви будуть більш ситними. Високий вміст жиру в ньому також нейтралізує гостроту спецій, тому тайські кухарі постійно використовують його в пряних каррі. До того ж, кокосове молоко має великий термін придатності завдяки своєму рослинному походженню.
4. Також замініть кокосовим молоком вершки в десертах. Зліва: манговий рис. Справа: морозиво з кокосового молока.
Манговий клейкий рис - традиційний тайський десерт, хоча це геніальне блюдо може здатися досить дивним поєднанням. Клейкий рис більш крохмалисті, ніж звичайний білий. Його готують із солодким кокосовим молоком замість води, потім поверх нього викладають нарізану скибочками манго і посипають насінням кунжуту. Якщо ви хочете піти по більш традиційним шляхом, спробуйте замінити кокосовим молоком вершки в морозиві або пудингу.
5. Додайте рибний соус до маринадів і соусів, щоб надати стравам смак умами.
Рибний соус - це дуже солона коричнева рідина, яка є побічним продуктом бродіння риби. Ви можете використовувати цей соус замість солі, щоб надати стравам більш складний, але цікавий аромат і присмак. І не хвилюйтеся, хороший рибний соус не повинен надто сильно пахнути рибою.
6. Зліва: крильця з в'єтнамським рибним соусом. У зонах загального користування: паста з оливковою олією, часником, пармезаном і рибним соусом. Справа: кукурудза на грилі з пряним майонезом з чилі, кокосом і рибним соусом.
Так як в рибному соусі є сіль, цукор і кислота (три основних складових маринування), він є ідеальним маринадом для м'яса. Це також відмінний спосіб "оживити" макаронний блюдо. Перш ніж зневажливо фиркати, знайте, що більшість рибних соусів робиться з анчоусів, які постійно зустрічаються в стравах з макаронів. А ще побризкати рибним соусом вже приготовані овочі теж непогана ідея. Тільки додавайте його обережно, інакше можна пересолити блюдо.
7. Додавайте до страв сік лайма.
Витратьте час на те, щоб зробити сік лайма. Звичайний сік лайма в пляшках - лише жалюгідна подоба справжнього. І додавайте сік лайма тільки після або безпосередньо перед тим, як зняти страву з вогню. Якщо сік перегріється, це зіпсує його смак.
8. Зліва: тайський рибний каррі зі свіжим лаймом. Справа: тайський салат зі свининою, прянощами і лаймом.
Кокосове молоко прекрасно, але воно може бути дуже жирним. Додавши свіжий лайм в кінці приготування, ви знизите рівень жирності, і ваші бульйони на кокосовому молоці не будуть такими важкими. А побризкавши свіжий сік лайма на м'ясні страви, ви зможете збалансувати смак, і спеції НЕ будуть здаватися такими гострими.
9. Замініть петрушку або базилік кінзою.
Так, кінза - відмінна приправа. Але тайські кухарі знають, що її стебла теж не варто викидати. Їх можна використовувати під час готування, а не тільки до кінця процесу. А насіння (коріандр) часто перемелюють і додають в каррі з іншими ароматними спеціями і овочами.
10. Зліва: піца з кабачками, лаймом і кінзою. У зонах загального користування: салат з макаронами. Справа: соус з часником і кінзою.
Сильний цитрусовий присмак кінзи додасть більше гостроти в блюдо, ніж більшість інших прянощів. Не обов'язково додавати кінзу тільки в азіатські або мексиканські страви. Спробуйте додати її в піцу, салати або макарони. З нею також вийде гарне песто.
11. Контролюйте гостроту страви, додаючи більше або менше насіння чилі.
Свіжий перець чилі (тонкі, червоні і гострі перчики) - невід'ємний інгредієнт в тайської кухні. Чим більше насіння ви залишаєте в блюді під час готування, тим гостріше воно буде (на фото праворуч - справжнє випробування для тих, хто любить пекучий смак). Щоб блюдо вийшло не таким гострим, вийміть з чилі насіння (ОБОВ'ЯЗКОВО В РУКАВИЧКАХ), перш ніж додавати його.
12. Розріжте чилі навпіл уздовж і кінчиком ножа дістаньте насіння. Потім поріжте чилі тонко і додайте їх до страви в той же час, коли зазвичай додають часник. Поріжте або перемолу цілі свіжі перці чилі з насінням і додайте їх в соус. Так ви додасте стільки гостроти, скільки захочете. Якщо ви використовуєте чилі в каррі або підсмаженні, вийміть насіння з усіх або з декількох чилі, щоб вийшло досить гостро.
13. Готуйте з лемонграсу і калганом.
Лемонграс (він же цимбопогон) продається в супермаркетах і зазвичай лежить поруч з імбиром. Якщо не знайшли його в магазині, можливо, він буде на азіатському ринку.
14. Щоб використовувати лемонграсс, потрібно відшарувати твердий зовнішній шар і дрібно порізати стебло.
15. Якщо ви не хочете витрачати на це час, можна використовувати і цілі стебла лемонграсу для додавання аромату страв і напоїв. Зліва: креветки з лемонграсу на грилі. Справа: імбирний мохіто з лемонграсу.
Занурте цілі стебла лемонграсу в суп або напій, щоб отримати повний спектр аромату, а перед подачею на стіл вийміть його. Лемонграс також можна використовувати в якості ароматного замінника шпаг.
16. Калган схожий на імбир, але не такий пряний і має цитрусовий "деревне" присмак.
17. Щоб приготувати калган, відшарувався його ножем, а потім дрібно порубати.
18. Найсмачніше він в перемеленої вигляді в пастах з іншими інгредієнтами, а також як частина основи для супів і каррі.
19. Завжди використовуйте свіжі інгредієнти, а не сушені.
Це правило підходить для будь-якої страви. Не лінуйтеся чистити і відшаровуватися овочі і дрібно різати інгредієнти. Цибулевий порошок НІКОЛИ не буде таким смачним, як справжній лук, так що не варто навіть приймати його до уваги.
Legal Technique