Share
Користувач сайту "Пікабіа" під ніком ArsenZa виклав розповідь про те, як правильно вибирати м'ясо: "Коли я написав пост про хитрощі продавців в магазинах, то в коментарях з'явилося безліч негативних відгуків з приводу того, що я ображаю чесних трудівників прилавка і взагалі м'ясники НЕ краще, а лікарі неуки, це взагалі кошмар.
Хочеться відзначити, що ці пости не несуть собою мети виховання веганів, до яких я ставлюся досить погано, або образи кого б то не було, а створюються для того, щоб загострити увагу читача на важливих дрібницях, що дозволяють зберегти гроші і здоров'я ".
Джерело: Pikabu
Отже, сьогодні пост про те, як вибрати м'ясо на ринку і в магазині. І про деякі хитрощі м'ясників.
Відразу зазначу - немає єдиної думки, де краще брати м'ясо. З рук або на ринку часто м'ясо натуральне і якість вище, але, з іншого боку, вище ризик небезпечних інфекційних захворювань. У магазині - чим більший магазин, тим безпечніше, але в той же час якість м'яса і його смак нерідко залишають бажати кращого, а ще часто зустрічається жопорукая оброблення м'яса.
У будь-якому випадку завжди потрібно уважно ставитися до вибору, навіть якщо місце "перевірене" і все було нормально. Ось деякі критерії оцінки:
Наявність фасцій (плівок, сухожиль, пліви)
Кожна м'яз в організмі покрита тонкою сполучно-тканинної оболонкою. Ці плівки досить непросто видаляти, покупці їх недолюблюють, а тим часом ця оболонка - природний знак якості. У магазинах і на ринках, коли шматок м'яса затримується або починає псуватися, з нього зрізують верхній шар 1-2 сантиметри і продовжують продавати (до речі, зрізані шматки часто відправляються в фарш, про це теж слід пам'ятати). І так до тих пір, поки не продадуть або поки не буде чого зрізати. Звичайно, працівники будь-якого гіпермаркету скажуть, що такого ніколи не буває, все не проданого м'ясо списується і утилізується в термін. Кому вірити, вирішуйте самі.
Таким чином, якщо перед вами шматок м'яса, покритий з трьох сторін фасцією, і шматок від плівок ретельно зачищений - краще взяти з плівками. І так, саме на ці плівки ставиться ветеринарне клеймо: шматок з незрізаною клеймом - це особливо добре. І так, я в курсі, що парне м'ясо погано, воно повинно дозріти і відлежатися, і тим не менш вважаю, що краще купувати м'ясо свіжим, на ранній стадії дозрівання, так безпечніше.
ветеринарне клеймо
Ще його помилково називають печаткою. На тушу ставляться чотири клейма. По одному на лопатку і стегно з кожної сторони туші. Клеймо повинно бути овальної форми з чіткими шістьма цифрами. Перша пара - номер регіону (автомобільним номерам регіонів не відповідають), друга - номер району / міста в регіоні, третя - номер лабораторії / забійного пункту / м'ясокомбінату. Якщо хоч одна з пар погано помітна або невиразні - м'ясо "ліве". У недобросовісних торговців в ходу клейма зі зрізаними цифрами або такі, які спеціально залишають злегка змащений слід.
У деяких є ліві клейма з усіма цифрами, як годиться, але покарання за такий фокус набагато суворіше, тому це рідкість. Номер клейма повинен відповідати ветеринарного свідоцтва за формою №2 (синя папірець формату А5). Ясна річ, що все можна підробити, але по нервовому поведінки продавця (якщо ви попросите ветсвідоцтво і будете уважно розглядати клеймо) можна припустити, що тут щось нечисто, і просто не купувати у цього продавця.
Розмір кісток і кількість жиру
Важливий момент для свинини, баранини і телятини. Слід пам'ятати, що занадто дрібні кістки - підозріло. Жодна розсудлива фермери не буде забивати молодняк - це невигідно економічно. Забивають "вибракування", тобто хворих, слабких, травмованих тварин. Шанси зустріти якусь гидоту істотно збільшуються. Занадто великі кістки - теж погано: тварина старе, можливо, свиноматка або корова, вибракуваних з стада "за віком". Таких тварин також видає надмірна кількість жиру (деякі спритні продавці яловичини видають це за "мармуровість").
Окремо хотілося сказати з приводу телятини. Її часто розрізняють за кольором м'яса, але це не дуже правильно. У телятини характерною ознакою крім кольору буде відсутність жиру (він просто не встигне відкластися), досить великі кістки (у нормально розвивається здорового теляти скелет сильно обганяє в зростанні м'язи) при помітно меншій кількості м'яса на них. Додам від себе - хороша телятина велика рідкість, найчастіше під її виглядом продають всяку хрень, як і під виглядом "молочних поросят".
Як дізнатися гарного м'ясника
Гарного м'ясника видно по колоді. Вона у нього рівна (якщо рубати неакуратно, на тій стороні, де рубаєш, швидко утворюється западина), біла - натерта яловичим жиром. Це важливий критерій: на добре натертої жиром колоді м'ясо зовсім не стикається з деревом, у вас не будуть потрапляти тріски. І так, якщо м'ясник вранці натер колоду жиром, ввечері він змушений буде її ретельно почистити і засипати сіллю, інакше вона наглухо завоняло. Тому рівна, натерта жиром колода - вірна ознака відповідальної людини, що має уявлення про санітарні норми. У такої людини можна купити свинячих ребер і попросити нарубати "в патронташ" - швидше за все, результат вас не розчарує.
Купівля розфасованого м'яса
За умови непорушеною упаковки і правильних маркувань / етикеток безпеку такого м'яса вище (але не абсолютна, немає гарантії від недбалості пакувальника або порушення температури при зберіганні / транспортуванні). Однак вище ймовірність купити набагато більше кісток / жиру / сухожиль, ніж здається на перший погляд. Нерідкі махінації з сортовим розрубати - не кожна людина на око відрізнить шматок шинки від шматка лопатки і т.д. Тому у великих магазинах краще купувати м'ясо "з вітрини" і просити продавця показати м'ясо з усіх боків.
Погана оброблення м'яса
Дуже часто зустрічається у великих магазинах. Це коли в напівфабрикаті кістки більше, ніж повинно бути (в антрекот НЕ вирубано тіло хребця, в корейці залишено тіло хребця і довге ребро), або коли великий і на вигляд гарний шматок насправді має всередині кілька сухожиль і при приготуванні розвалиться на декілька шматків . У першому випадку ви купуєте кістка за ціною м'яса, у другому сильно знижується кулінарна цінність м'яса і багато страв ви не зможете з нього приготувати.
Сюди ж я б відніс огидний промисловий розрубування свинячих ребер, коли залишають тільки міжреберні м'язи, а шар м'яса над ребрами зрізають в нуль. Формально ці дії не порушують жодні норми і правила, за фактом вас обманюють, продаючи за ціною м'яса то, що має вирушити в фарш і супові набори.
Купівля фаршу
У фарш в будь-якому випадку відправляється м'ясо третього сорту. В абсолютно будь-якому місці ніхто при здоровому глузді не пускає на фарш добре м'ясо. Фарш може бути свіжим і безпечним - але це завжди третій сорт. Хочете хороший фарш - купіть м'ясо і зробіть самі - це золоте правило. Якщо ви купили м'ясо і просите перемолоти його для вас в магазині, попросіть, щоб м'ясорубку помили і зібрали при вас, інакше це може погано скінчитися.
Legal Technique