Лобода, ведмежатина, стерлядь та інші принади старослов'янської кухні

А що у вас сьогодні на вечерю? Овочевий салат, смажена картопля з куркою? Ці страви стали для нас такими звичними, що деякі з них ми вже вважаємо споконвічно російськими. За кілька сотень років вони міцно увійшли в наш раціон. І навіть не віриться, що колись люди обходилися без звичного нам картоплі, томатів, соняшникової олії, не кажучи вже про сири або макаронах.

Блогер Михайло Потапич розповідає, що ж їли наші предки в Стародавній Русі.

Їжа завжди була найважливішим питанням в житті людей. Залежно від клімату і природних ресурсів у кожного народу в більшій чи меншій мірі розвивалися полювання, скотарство і рослинництво. Коли в IX столітті Київська Русь сформувалася як держава, раціон слов'ян складали борошняні вироби, каші, молочні продукти, м'ясо і риба.

З злакових вирощували ячмінь, овес, пшеницю і гречку, дещо пізніше з'явилася жито. Звичайно, основним продуктом харчування був хліб. У південних регіонах його випікали з пшеничного борошна, в північних більшого поширення набула житнє. Крім хліба пекли також млинці, оладки, коржі, у свята - пироги (часто з горохової муки). Пироги могли бути з різними начинками: м'ясом, рибою, грибами і ягодами.

Пироги готували або з прісного тіста (такого, як зараз використовують для пельменів і вареників), або з кислого. Воно називалося так, тому що дійсно кисло (квас) у великій спеціальній посудині - діжі. Перший раз тісто замішували з борошна і колодязної або річкової води і ставили в тепле місце. Через кілька днів тісто починало пузиритися - це працювали дикі дріжджі, які завжди є в повітрі. Тепер з нього можна було пекти.

При випічці хліба або пирогів в діжі залишали трохи тесту, яке називалося закваскою, і наступного разу тільки додавали в закваску потрібну кількість борошна і води. У кожній родині закваска жила довгі роки, а наречена, якщо вона йшла жити в власний будинок, отримувала в придане і діжу з закваскою.

З давніх-давен на Русі одним з найпоширеніших солодких страв вважався кисіль. У Древній Русі киселі готували на основі житніх, вівсяних і пшеничних відварів, кислуватих на смак і мають сірувато-коричневий колір, ніж та нагадували за кольором берегової суглинок російських річок. Киселі виходили пружними, що нагадують холодець, холодець. Оскільки цукру в ті часи ще не було, для смаку в них додавали мед, варення або ягідні сиропи.

У Древній Русі були дуже популярні каші. Переважно пшеничне або вівсяна, з цільного зерна, яку довго розпарювали в печі, щоб вона була м'якою. Великим делікатесом був рис (сорочинське пшоно) і гречка, яка з'явилася на Русі разом з грецькими ченцями. Каші заправлялися вершковим, лляним або конопляним маслом.

Цікава ситуація на Русі була з овочевими продуктами. Того, що ми вживаємо зараз, не було і в помині. Найпоширенішим овочем була редька. Вона дещо відрізнялася від сучасної і була в рази більше. Також масово поширили ріпа. Ці коренеплоди гасили, смажили і робили з них начинку для пирогів. З давніх-давен на Русі відомий горох. Його не тільки варили, а й робили з нього борошно, з якої пекли млинці і пироги. В XI столітті на столах починає з'являтися ріпчаста цибуля, капуста, трохи пізніше - морква. Огірки з'являться тільки в XV столітті. А звичні нам пасльонові - картопля, томати і баклажани - прийшли до нас лише на початку XVIII століття.

Крім цього, на Русі з рослинної їжі вживали дикий щавель і лободу. Доповнювали рослинний раціон численні дикорослі ягоди і гриби.

З м'ясної їжі були відомі нам яловичина, свинина, кури, гуси та качки. Конину їли мало, в основному військові під час походів. Часто на столах було м'ясо диких тварин: оленина, кабанятину і навіть м'ясо ведмедя. Також в їжу йшли куріпки, рябчики та інша дичина. Навіть поширювала свій вплив Християнська церква, що вважала неприпустимим вживання в їжу диких тварин, не змогла викорінити цю традицію. М'ясо смажили на вугіллі, на рожні (вертіння) або, як більшість страв, гасили великими шматками в печі.

Досить часто на Русі їли рибу. Переважно це була річкова риба: осетер, стерлядь, лящ, судак, йорж, окунь. Її варили, запікали, в'ялили і солили.

На Русі не було супів. Знамениті російські вуха, борщ і солянка з'явилися тільки в XV-XVII століттях. Була "тюря" - попередник сучасної окрошки, квас з нарубаним цибулею, заправлений хлібом.

В ті часи, як і в наші, російські люди не уникали випивки. Згідно "Повісті временних літ", основною причиною відмови Володимира від ісламу була тверезість, наказує тієї релігією.

"Пиття, - говорив Володимир Красне Сонечко, - це радість русів. Ми не можемо без цього задоволення".

Російська випивка для сучасного читача незмінно асоціюється з горілкою, але в епоху Київської Русі не гнали спирту. Вживали три види напоїв: квас, мед і вино.

Квас, безалкогольний або злегка хмільний напій, виготовляли з житнього хліба. Це було щось, що нагадує пиво. Ймовірно, він був традиційним напоєм слов'ян, так як його згадують у записах про подорож візантійського посланника до вождя гунів Аттілу на початку V століття поряд з медом.

Мед був надзвичайно популярний в Київській Русі. Його варили і пили як миряни, так і ченці. Згідно з літописом, князь Володимир Красне Сонечко замовив триста котлів меду з нагоди відкриття церкви у Василеві. У 1146 році князь Ізяслав II виявив в льохах свого суперника Святослава п'ятсот бочок меду і вісімдесят бочок вина. Було відомо кілька сортів меду: солодкий, сухий, з перцем і так далі. Пили і вино: вина ввозилися з Греції, і, крім князів, церкви і монастирі регулярно імпортували вино для відправлення літургії.

Такою була старослов'янська кухня. Але що таке російська кухня і як вона пов'язана зі старослов'янської? Протягом декількох століть змінювався побут, звичаї, розширювалися торгові зв'язки, ринок наповнювався новими продуктами. Російська кухня вбирала в себе велику кількість національних страв різних народів. Щось було забуто або витіснене іншими продуктами. Однак основні тенденції старослов'янської кухні в тому чи іншому вигляді дожили до наших днів. Це домінуюче становище хліба на нашому столі, широкий асортимент випічки, каші, холодні закуски. Тому російська кухня є не чимось відокремленим, а логічним продовженням старослов'янської кухні, незважаючи на те, що зазнала за століття значних змін.

А що ви думаєте з цього приводу?

дорогі читачі!
Хочете бути в курсі оновлень? Підписуйтесь на нашу сторінку в Facebook і канал в Telegram.