Від стручків на дереві до готової шоколадної плитки як роблять крафтового шоколад

Практично весь шоколад в світі виробляється на величезних промислових заводах чотирма або п'ятьма великими компаніями. Але за останні кілька років стало активно розвиватися напрямок "крафтового шоколаду", учасники якого є палкими любителями шоколаду і роблять солодощі з нуля.

Один з таких любителів, Будинок Ремсі (Dom Ramsey), будучи власником компанії по виробництву крафтового шоколаду в Лондоні, розповів і докладно показав, як виглядає процес створення шоколаду - весь шлях від дерева до готової плитки.

Джерело: Bored Panda

Шлях будь-шоколадки, яку ви їли в своєму житті, починається з дерева какао (Theobroma Cacao), на якому виростають яскраво забарвлені стручки. Фотографія була зроблена на Гаваях, єдиному місці в США, де можна вирощувати дерева какао.

Стручки какао ростуть прямо на великих гілках дерева.

Різнобарвні стручки какао.

Усередині кожного стручка 25-40 какао-бобів, оточених білою м'якоттю.

Усередині какао-бобу.

Під час збору врожаю стручки зрізають і вирізують боби. Їх складають у дерев'яні ящики і покривають банановим листям. Там їх залишають ферментіроваться на 5-7 днів. Саме процес ферментації так важливий для майбутнього смаку шоколаду.

Потім боби викладають на сонці, щоб вони підсушують 7-10 днів.

Боби регулярно перевертають, щоб вони сушилися рівномірно. У деяких частинах світу, зокрема в Гренаді, боби перемішують ногами, просто гуляючи по ним.

Після висихання боби пакують у мішки і відправляють виробникам шоколаду по всьому світу.

Насамперед боби ретельно вручну сортують, відділяючи зіпсовані плоди, каміння і гілочки.

Відсортовані боби відправляють в піч, де їх крутять і смажать 20 хвилин. У дрібних виробників обладнання не так багато, так що доводиться імпровізувати.

Потім боби пропускають через таке ось пристосування. Нагорі - соковижималка, яка розбиває боби. Внизу - зерноочисна машина, прикріплена до пилососа, який відлущує легку оболонку бобів.

Отже, боби готові до шліфування.

Подрібнені боби какао висипають в гранітні жорна. При терті роздавлені боби нагріваються, і починає плавитися какао-масло, з якого боби складаються на 50 відсотків. На цій стадії додають тростинний цукор і молочний порошок для майбутнього молочного шоколаду.

Жорна працюють три дня. З кожною хвилиною суміш стає ніжніше і м'якше. Під час процесу, який називається Коншированіє, у шоколаду з'являється смак. Постійний рух жорен і тепло прибирають будь-яку гіркоту з суміші, з'являються характерні ароматичні нотки шоколаду.

Невелика партія молочного шоколаду.

Минуло три дні, пора виливати отриману шоколадну суміш.

шоколадні хвилі.

Шоколад існує в декількох кристалічних формах. Його нагрівають і охолоджують у спеціальній машині. Потім розливають в полікарбонатні форми і пропускають через вібрацію, щоб прибрати всі бульбашки повітря. Після відправляють в холодильник на пару годин. Якщо все було зроблено правильно, то шоколад легко відділяється від формочок.

І ось готові шоколадні плитки.

А так виглядає приватна майстерня з виготовлення шоколаду.