Share
Сем Френк, який стежить за дозріванням сирів і працює в сирному підвалі Crown Finish Caves в Брукліні, зняв робочий процес, який присвячує нас в таїнство отримання зрілих сирів з насиченими смаками. Сем працює з молочною продукцією ще з тих пір, як навчався в коледжі у Вермонті. Зараз він допомагає 25 тисячам фунтів сирів (11 тисяч кг) дозрівати в глибокому темному підвалі XIX століття під вулицями Брукліна.
(Всього 35 фото)
Джерело: VICE
Крім знімків самого процесу, де він і його колеги по підвалу перевертають, промивають і просаливают сирні голови, Сем також зробив кілька вкрай апетитних кадрів самої продукції і відбив у фотосесії те, що відбувається на даху підприємства, де співробітники збирають органічний мед. В кінці дня він зобразив подачу цих самих сирів на урочистому вечорі в Проспект-парку. Сировар також розповів про історію сирного підвалу, користь сирного кліща і про те, як він потрапив в цей дивовижний і дуже пахучий світ виробництва сирів.
Ось що Сем Френк розповів про те, як пройшов його день: "Спочатку я випив кави в офісі зі своїми колегами і ми обговорили день. Потім я спустився в підвали, щоб розібратися з витримуються сирами. Після полудня ми всі разом зробили перерву, щоб піднятися на дах і випити кави, з'їсти сиру і позалицятися за бджолами.
Пізніше я знову повернувся в підвали, щоб закінчити всю процедуру з сирами, після чого довго все прибирав. Ми багато займаємося прибиранням. Того вечора був благодійний вечір на пристані в Проспект-парку, де ми подавали сирні тарілки під вивіскою Whole Foods (американська мережа супермаркетів органічної їжі без штучних добавок. - Bigpicture.ru). Там було багато хороших коктейлів.
Я почав займатися сирами, коли мене виключили з Університету Вермонта, що найсмішніше. Колишній староста по поверху в моєму студентському гуртожитку працював на найближчій фермі, робив фермерський чеддер і взяв мене в якості асистента сировара.
Чому сир? На першій же сторінці свого основоположного праці «Американський фермерський сир» доктор Пол Кайндстедт з Університету Вермонта дає відповідь на це питання: «Незвичайна різноманітність сирних смаків, текстур, ароматів і зовнішніх характеристик буквально кидає виклик уяві, особливо з огляду на те, що початковою точкою для всіх сирів є просте молоко, прісна, невизначена рідина ».
Підвал може зберігати близько 25 тисяч фунтів сиру одночасно. Більшість сирів, крім тих, які потрібно їсти в свіжому вигляді, потребують дозріванні протягом певного терміну - від кількох днів до кількох років залежно від сорту. Ідеальні умови для дозрівання сирів - це прохолодне і вологе, буквально затхлій місце, тобто сирна печера. Ми опинилися в старовинному підвалі для лагерірованія (підвал для виробництва пива. - Bigpicture.ru) приблизно в 30 футів (9 м) під давно вже не діючої пивоварнею, яка працювала з середини XIX століття до сухого закону. Понад сто років тому тут дозрівало пиво. Тепер - сир. Догляд за дозрівають сирами називається афінажем, а людина, яка цим займається, - аффінёром.
В мої звичайні обов'язки входить перевертання сирів, очищення їх щіткою, промивання і дуже багато прибирання. Перевертання - для того, щоб підтримувати рівномірну вологість в сирі у міру його дозрівання. Очищення або промивання - щоб контролювати зростання певних бактерій на кірці і стимулювати зростання інших (і все це залежить від сорту сиру, з яким ви працюєте). Багато прибирання, тому що в сфері молочного виробництва важлива безпека харчових продуктів.
Так, на знімках справжні сирні кліщі. Це певний різновид кліщів, які розмножуються на дозрівають сирах. Велика частина роботи - це зчищати кліщів з сирів. Насправді вони надають приємний землистий або деревний аромат деяким сирів.
Зараз в Crown Finish Caves працюють шість чоловік, включаючи керівників, чоловіка і дружину. Двоє з нас займаються в основному афінажем, але все постійно беруть участь у всьому.
Мої начальники багато років тримали бджіл на даху. Вони додавали рамки в діючий вулик, і такий костюм захищає від укусів і допомагає вигнати бджіл з вулика.
Кожен третій четвер проходить Third Curdsday (буквально можна перекласти як "Третій сиртверг". - Bigpicture.ru). Ми привозимо цілу купу сирів в бар, і люди просто проводять час, п'ють пиво і їдять сир. Щоразу ми вибираємо різні бари, але зазвичай намагаємося залишатися в межах нашого району Краун-Хайтс в Брукліні ".
Legal Technique