Share
Пише жж-юзер sergeydolya: Село Коньяк, в якій живе всього 20 тисяч чоловік, відома на весь світ завдяки однойменному напою. Минулого тижня я побував в цьому селі і побачив, як роблять коньяк і як його прийнято пити в цьому році.
(Всього 40 фото)
1.
2. Для мене там було 2 відкриття: по-перше, коньяк тепер модно пити розведеним тоніком, а, по-друге, пішли в минуле звичні пузаті коньячні келихи ...
3. Щоб усвідомити наскільки все близько в Коньяку один до одного, розміщую цю фотографію. Вона була зроблена з балкона замку Валуа, в якому знаходиться коньячний будинок Отард, а відразу за Hennessy стоїть будівля Martel
4. Напій з назвою Коньяк може проводитися тільки в однойменному регіоні, який розділений на 6 областей. Виноград, вирощений в кожному з них, відрізняється за властивостями і смаку. Коньяк, який ми купуємо в магазині, зазвичай складається з декількох видів коньяку різної витримки і з різних областей. Найбільш "крутими" областями вважаються Grande Champagne, Petite Champagne і Borderies. Слово Champagne (Шампань) означає вапняк і не має відношення до регіону Шампань, в якому виробляють французьке шампанське
5. В одному з коньячних будинків в музеї є зразки ґрунтів деяких регіонів. Вони відрізняються навіть візуально. Наприклад, коньяк, вироблений з винограду, зібраного в Гранд Шампані, має легкий, делікатним ароматом з домінуючими квітковими тонами
6. Грунти Бордери містять великий відсоток глини і кремнію. З місцевих лоз виробляють прекрасні округлі і м'які коньяки з вираженими тонами фіалок
7. Основним сортом білого винограду, з якого виробляється коньяк, є уні блан - повільно дозріває сорт з високою кислотністю, високою врожайністю і стійкістю до хвороб.
8.
9. Відразу ж після збору врожаю починається віджимання виноградного соку. Сік виходить дуже солодким
10. Віджатий виноградний сік далі відправляють на ферментацію, яка триває близько трьох тижнів, після чого сік перетворюється в вино з високою кислотністю і містить 9% алкоголю. Отримане вино відправляють на дистиляцію. Процес дистиляції вина відбувається в традиційному "шарантском перегінному кубі", що складається з підігрівається на відкритому вогні екстракційного котла (праворуч), ковпака котла у формі "цибулини" і трубки, зігнутої у вигляді "лебединою шиї", яка далі трансформується в змійовик, що проходить через охолоджувач
11. У котлі нагрівають вино. Етиловий спирт має температуру кипіння нижче, ніж у води, і першим випаровується через "лебедину шию". Далі він надходить в охолоджувач, де конденсується, і знову перетворюється в рідину, а в казані воду зливають
12. Вино дистилюють двічі. Перший раз градус рідини підвищується до 27-32%, а під час другої дистиляції до 68-72%. Отримана після другої дистиляції прозора рідина називається коньячним спиртом і йде на подальшу витримку в дубових бочках
13. За час перших років витримки властивості коньячного спирту змінюються. Він стає темніше в кольорі, м'якше і округлі. В ароматі і смаку з'являється безліч відтінків, серед яких ноти квітів, фруктів і спецій. Під час дегустацій можна понюхати і при бажанні спробувати різні стадії "готовності" коньяку
14. Тут добре видно, як змінюється колір коньяку, в залежності від витримки - справа коньячний спирт, зліва - коньяк з 6-річною витримкою
15. Під час витримки коньячний спирт витягує зі стінок бочки дубильні речовини, лігнін і ваніль
16. Бочки для коньяку виробляють з французького дуба віком не менше 80 років. Дуб, як матеріал для виготовлення бочок, обраний через міцності, дрібнозернистий структури (тобто, вино буде менше випаровуватися через його пори) і високих екстрактивних якостей. Ми побували на виробництві бочок, і я напишу про це окремий пост
17. У процесі витримки значна частина коньяку випаровується через пори дерева (у Франції це називається part des anges - частка ангелів), тому у всіх пагорбах стоїть сильний алкогольниий "духан". У рік випаровується приблизно 3% рідини
18. Під час дегустацій коньяк набирають прямо з бочки і розливають по келихах
19.
20. Максимально коньяк витримують в бочках до 70 років. Після цього його характер і властивості практично не змінюються і, щоб запобігти його подальшому випаровування, його переливають в скляні бутлі, так звані "дам-жони"
21. Властивості коньяку в склі вже не змінюються, і він може зберігатися так десятиліттями
22.
23. При цьому вік коньяку визначається не роком, коли його залили в бочку, а кількістю років витримки. Тобто, цей коньяк 1893 го року все одно вважається 70-річним, так як його витримували в бочці 70 років
24. У більшості випадків коньяк отримують шляхом ассамблірованія (змішування) коньячних спиртів різних років витримки. При цьому, витримка кінцевого продукту визначається мінімальним терміном витримки складових. При масовому виробництві коньяку ассамблірованіе дозволяє підтримувати його однакові органолептичні властивості, незалежно від якості врожаю винограду
25. Коньяк змішують у великих чанах, а потім розливають по пляшках
26.
27.
28. Коньяки розрізняють за віком. Існує система позначення на етикетках пляшок:
* V.S. - не менше 2 років
* V.S.O.P. - не менше 4 років
* X.O. - не менше 6 років
Крім цих основних категорійних позначень, існує ще величезна кількість варіацій:
29. Дегустують коньяк за таким же принципом, що і решті алкоголь. Спускаються по обличчю зверху вниз очей-ніс-рот, тобто спочатку дивляться, потім нюхають, а потім пробують.
Для того, щоб повною мірою насолодитися коником, дотримуйтесь наступних простих правил:
* Налийте 30 мілілітрів коньяку в келих-тюльпан
* Тримайте його за ніжку або за підставу (як на фотографії нижче)
* Коньяк повинен бути кімнатної температури
Візуальний огляд:
* Підніміть келих трохи вище рівня очей. Уважно подивіться на колір і його відтінки. Хороший коньяк буде світитися коричневими відтінками.
* Акуратно збовтайте келих і обмийте його стінки коньяком. Подивіться на «слізки», які стікають по стінках - чим повільніше вони течуть, тим більше років коньяку
30. Наступний етап - це, так званий, ніс коньяку - визначення його аромату. Цю процедуру ділять на 3 частини - 3 носа
31. * 1-ий ніс: Піднесіть келих до носа, не збовтуючи коньяк. Ваш ніс повинен знаходитися в центрі келиха на відстані кількох сантиметрів від нього. Відчуйте найлегші квіткові аромати. Взагалі, аромати коньяку ділять на квіткові, фруктові, шоколадні, дерев'яні, тютюнові та землисті.
* 2-ий ніс: Піднесіть келих трохи ближче до носа, до рівня кромки. Трохи збовтайте рідину. Відчуйте більш складні тони аромату: багато фруктових тонів, груші, яблука, відтінки екзотичних плодів і сухофруктів.
* 3-й ніс: Опустіть ніс прямо в келих і постарайтеся відчути найважчі відтінки аромату - шоколадні, дерев'яні і тютюнові
32. Дегустація:
* У нашому роті смакові рецептори знаходяться в різних місцях, наприклад, солодке ми відчуваємо кінчиком язика, кисле і солоне по краях мови, і гіркота - біля основи. Щоб смак коньяку повністю розкрився, зробіть невеликий ковток і потім втягніть в рот небагато повітря.
* Покатайте коньяк по всій порожнини рота.
* У смаку коньяку цінують м'якість і смакові переливи, коли аромат постійно розвивається і змінює відтінки і півтони.
* Чим довше триває післясмак, тим краще коньяк і вище його клас.
33. В останні роки в світі дуже швидко зростає споживання віскі. Його розсмакували молоді люди і випивають величезну кількість коктейлів на його основі. Це не дає спокою виробникам коньяку. Вони навіть почали випускати різні лікери на базі коньяку, які вживають охолодженими
34. Ще приклад - канадський сидр, який виробляє будинок Камю
35. Але найбільшою несподіванкою для мене стало те, що французи, заради підвищення продажів, змінили всім своїм принципам. Тепер необов'язково пити коньяк кімнатної температури і в чистому вигляді. У всіх коньячних будинках, де ми побували, нам пропонували коктейлі на основі коньяку
36. Ідея в тому, щоб запропонувати ринку коктейлі з більш якісним алкоголем, ніж віскі, тому коньяк почали активно змішувати з тоніком і, більш того, додають в нього лимон, що раніше самими французами ж вважалося повним моветоном
37. Для коктейлів рекомендують молоді коньяки V.S. або V.S.O.P. Витримані коньяки X.O. і старше, як і раніше пропонують пити нерозбавленими
38. Сам коньяк до столу теж тепер можуть подати замороженим
39. Національне міжпрофесійні Бюро Коньяку, яке і запросило мене в цю поїздку, активно просуває коктейль Summit на основі коньяку, в який входять:
- четвертинка лайма
- 4 тонких шматочка імбиру
- довгий шматочок шкірки огірка
- 60 мілілітрів коньяку
- 120 мілілітрів лимонад
- 4-5 кубиків льоду
40. До недавнього часу традиційним келихом для коньяку вважався "сніфтер" або кулястий келих, звужений догори, з великою чашею і короткою ніжкою. Цей келих тримали в долоні, зігріваючи коньяк її теплом, обертали коньяк по стінках чаші і насолоджувалися його ароматами, занурюючи ніс в келих. Тепер все змінилося, і в даний час більш традиційним келихом вже вважається "тюльпан" або келих з чашею у формі закритого бутона тюльпана на високій ніжці. Цей келих тримають за ніжку або підстава, як винний келих, обертають коньяк по стінках чаші, дозволяючи йому активно "дихати" киснем, і насолоджуються ароматами коньяку через вузький "вихід" келиха
Legal Technique