В гостях у віскі

Одного разу, коли в Москві травнева погода то радувала нас теплом, то поливала дощиком, вирушила в подорож на північ. Кінцевою метою його була Шотландія, дивовижна країна в складі Великобританії, в північній частині якої, в районі Спейсайд, розташувалося одне з найбільших виробництв віскі.

(Всього 51 фото)

Першим пунктом призначення стала винокурня Balvenie, або, як тут кажуть, The Balvenie Distillery. Вона була відкрита Вільямом Грантом в 1892 році і до цих пір зберігає повний цикл виробництва віскі таким, яким він був десятки років назад.

Розташована винокурня в містечку Спейсайд, долині річки Спей. Не секрет, що для виготовлення будь-якого віскі потрібно багато води, тому тут уздовж річки розташувалися виробництва віскі безлічі знаменитих компаній. Поруч пасуться місцеві овечки, з подивом зустрічаючи гостей з фотоапаратами.

Якщо ви будете подорожувати по Шотландії і побачите гостру дах, таку як на цій фотографії, знайте, напевно тут виробляють або виробляли віскі.

Винокурня Balvenie і в наші дні використовує ячмінь власного виробництва, який росте на полях поблизу винокурні. Його збирають і відправляють для так званого струмового соложенія - процесу приготування ячмінного солоду.

Першим кроком на шляху ячменю до кінцевого продукту стає замочування. На кілька днів зерно занурюють у воду, щоб воно почало проростати.

Після того як процес замочування закінчується, через спеціальні люки, як і за старих часів, зерно спускають на нижній поверх солодільні.

Ось так виглядає ячмінь, який почав давати пагони, а значить, незабаром його відправлять на сушку.

Для того щоб процес зростання йшов правильно, співробітники компанії включають шотландську класичну музику для зерна. (Насправді немає, цю музику вони слухають самі ??)

Ось так виглядає нижній поверх солодільні. З одного боку лежить ячмінь, який недавно прибув з ванни. З іншого - вже практично готовий до просушування.

Кілька майстрів перевертають підмочений ячмінь чотири рази на день, даючи йому подихати. В наші дні зерно переміщують за допомогою відвалу і електричної лебідки.

А раніше перевозили ось на таких дерев'яних тачках. Це дуже і дуже важка праця. Регулярне перекидання солоду викликало деформації в суглобі плеча у працівників, які назвали "мавпяче плече" (Monkey Shoulder). І навіть є однойменний віскі в пам'ять про ті часи.

Після того як зерно проросло, його відправляють сушитися. Раніше в Шотландії для сушки солоду використовували гарячий дим від згорання торфу, а пізніше - деревного вугілля. Це дає напою певну початкову гаму запахів і смаків. Сушиться солод при досить низькій температурі - близько 60 градусів, щоб не дати загинути цінних ензимам, ферментам, з яких далі будуть отримувати спирт.

Зараз для певних сортів віскі до вугілля додають строго обмежена кількість торфу, щоб, як за старих часів, надати йодисто-торф'яної аромат. Такий віскі називають димним або "з димком".

Прямуємо далі по виробництву і зустрічаємо місцевий Duty Free. На відміну від тих, до яких ви звикли в аеропортах, тут такий напис означає, що перед вами склад, на якому зберігаються бочки з віскі. Про те, чому саме вони називаються "дьюті-фрі", трохи далі.

Просушенное зерно відправляють на млин, де його перемелюють на борошно грубого помелу (grist). Процедура дозволяє видалити небажані частки, наприклад паростки. Після цього борошно разом з гарячою водою надходить в заторний чан (на фото). Тут йде процес отримання цукру з солоду шляхом постійного перемішування і затирання, який відбувається при триразової зміні води. Перша вода, яка являє собою третю воду з попередньої затірки, нагрівається приблизно до 65 градусів. Подібна температура дуже важлива для збереження ензимів.
Сучасні чани повністю механізовані, а раніше всю роботу робили вручну. Працівники лопатами перемішували субстанцію, отримуючи в якості стимулу так звану good dram whiskey (добрячу порцію віскі) кілька разів на день. "Хороша порція" - це коли на 3-4 пальця від дна келиха ??

Сьогодні весь процес виробництва сусла ретельно контролюється датчиками і досвідченими майстрами, що стежать за якістю продукту.

Після закінчення процесу затирання солоденька водичка надходить у великі ємності для бродіння (або ферментації). У ці ж ємності додають дріжджі.

Оцініть розмір ємностей!

Процес бродіння йде досить активно, бурхливо виділяється піна, тому на сучасних чанах стоять лопати, які збивають її, не даючи вибратися через край.

Готова брага, яка по факту дуже схожа на нефільтроване пиво, надходить в перегінні апарати, повністю виконані з міді. До речі, на виробництвах Balvenie і Glenfiddich працює власний меднік, який підтримує в ідеальному стані всі ці величезні мідні ємності багато років.

Процес отримання спирту не такий простий, як здається на перший погляд.
У процесі перегонки у спирту є три стани - "голова", "серединка" і "хвіст". "Голова" і "хвіст" містять не дуже корисні добавки (ефірні та сивушні масла), і завдання майстра - відсікти їх, відправивши на повторну перегонку.

Переміщаємося по виробництву далі. Попереду нас чекає бондарський цех.

Для виробництва віскі використовуються два типи бочок - з-під бурбона і з-під хересу. Кожна з них дає напою свій неповторний смак і аромат.

По дорозі помічаємо безліч дерев чорного кольору. Виявляється, що вони покриті чорним грибком, який, на хвилиночку, харчується парами алкоголю!

Якщо ви думаєте, що в бондарному цеху роблять бочки, то це не зовсім так. Тут їх збирають, перебирають і ремонтують.
Поруч з цехом хлопці бадьоро розвантажують свіжу партію з Америки або звідкись ще.

А тут відбувається процес складання. Бондар може зібрати в поодинці бочку за 7-10 хвилин без якихось спеціальних затискачів, виставляючи частини бочки по колу руками. Це дуже важко, ми пробували.

Раптово виявляємо персонажа з серіалу "Доктор Хто". дізналися?

Уважний читач помітить, що на цьому фото той самий чоловік, який нещодавно розвантажував бочки з вантажівки. Знайомтеся: Іан Макдональд - головний бондар. Він жива легенда в світі віскі. Більше 40 років працює на виробництві, і, незважаючи на посаду, ми застали його за роботою, яку в Росії зазвичай роблять прості роботяги без звань і регалій. До речі, по-англійськи посаду "бондар" пишеться як "cooper". Колеги жартують над Іаном і його зростанням, називаючи його по-дружньому Mini Cooper ??

В зібрані бочки заливається спирт, і вони відправляються на ті самі склади Duty Free. У перекладі це означає буквально "звільнені від податків". У старі часи власники винокурень не мали доступу до своїх же складах, тому що кожна бочка обкладалася спеціальним податком. Ключ від складу був у податкового інспектора, який представляв корону. Якщо потрібно було дістати бочку, інспектор брав плату, відкривав склад і віддавав продукт власнику. З тих пір минуло багато років, сучасні бочки промарковані і поставлені на облік, а ключі повернуті власникам. Однак, якщо потрібно дістати бочку, за неї як і раніше сплачується податок, і тільки після цього віскі можна розливати по пляшках.
І так, фотографувати всередині таких складів теж не можна: пари алкоголю + спалах - ризик пожежі, головною біди винокурень. Тому дана фотографія зроблена акуратно через прочинені двері.

А ми тим часом рухаємося далі і вирушаємо на дегустацію - щоб навчитися правильно пити віскі.

Для дегустації вам знадобиться: пляшка віскі, келихи з тонким горлом і трохи води.
Шотландці рекомендують при вживанні віскі слідувати так званому "Правила п'яти S": sight, smell, swish, swallow, splash. У перекладенні на російську мову це могло б звучати як "Правило п'яти П": подивитися, понюхати, посмакувати, проковтнути, хлюпнути води.
Вода допомагає віскі краще розкрити аромат, додати нові нотки до запаху і смаку.

Після дегустації - невелика перерва, який усі пристойні блогери використовують для читання пошти. Інтернет в Шотландії складно назвати хорошим, але на допомогу приходить пристрій від ComfortWay.

Поряд з кожною винокурнею обов'язково є ставок. Це і постійне джерело води, і допомога при гасінні вогню (а ми пам'ятаємо, що пожежі - це головний бич винокурень). Ну і звичайно, це дуже красиво.

Приходимо далі на виробництво Glenfiddich, односолодового віскі, який виготовляється в долині річки ФІДІК, що неподалік від міста Дафтаун. Бренд теж належить шотландської компанії William Grant & Sons.
По дорозі зустрічаємо ні багато ні мало - віскіпровод. Виробництво тут величезна, мало не найбільше в Шотландії, тому іноді віскі заливають прямо в цистерни, якщо наш екскурсовод НЕ пожартував над нами ??

Всі будівлі, які зустрічаємо по дорозі, побудовані кілька десятків років тому і міцно стоять досі. Будували на совість!

Виробництво Glenfiddich трохи відрізняється від виробництва Balvenie. Використовується ячмінь від інших постачальників, і тут більше перегінних апаратів. Зверніть увагу на форму кожного. Вона не випадкова - всі ці потовщення і конуси виконані особливим чином, щоб процес стікання парів спирту назад в чан відбувався по точної багаторічної схемою! Якщо змінити форму - зміниться весь процес і ніхто не зможе передбачити, який смак буде у віскі.

Заглядаємо на склад №8. Саме тут виробляють всесвітньо відомий Glenfiddich 15 років. Спочатку його витримують не менше 15 років окремо в бочках трьох типів: в бочках з-під хересу, в традиційних бочках і в бочках з нового дуба, а потім віскі "одружують" в унікальній бочці Solera (на задньому плані). У цього віскі в ароматі і смаку відчувається поєднання теплих прянощів з нотками верескового меду і стиглих фруктів з нотками хересу.

У лінійці Glenfiddich є віскі 12, 15 і 18 років. Це називається класичної лінійкою. Далі йде віскі з витримкою 21 рік і 26 років.
У колекціях поціновувачів можна знайти Glenfiddich 40 і 50 років - обмежені тиражі, які не можна купити в звичайних магазинах.

Бренд Glenfiddich був заснований в 1886 році, але тільки в 1957 році пляшка з цим віскі придбала характерну трикутну форму. У музеї віскі в Единбурзі можна подивитися, як вона змінювалася за довгі роки.

Після дегустації вирушаємо в лабораторію віскі. Тут фахівці компанії кожен день ставлять експерименти, змішуючи різні сорти, шукають нові рецепти і нові смаки.

Ми спробували і, зізнаємося, процес цей дуже складний. Потрібно відчувати нотки ванілі, квітковий аромат, трохи диму ... Кожен може зробити для себе віскі мрії і записати рецепт. Правда, такий напій вже не буде односолодовим, а буде називатися купажовані.

Переміщаємося далі і зустрічаємо милий автомобільчик, який ще недавно їздив по дорогах Шотландії, розвозячи бочки по барах і пабах. Адже розливати віскі в пляшки на виробництві почали відносно недавно.

На винокурню Glenfiddich часто приїжджають творчі люди, які залишають після себе ось такі дивовижні витвори мистецтва. Ще з одним ми познайомимо вас в кінці розповіді ??

Піднімаємося в невеликий музей "Вільям Грант і сини". У 1866 році Грант став працювати бухгалтером на винокурні Мортлак. І лише через двадцять років мрії Гранта про власний великому виробництві змогли здійснитися. Двадцять років знадобилося йому, щоб зібрати 750 фунтів стерлінгів для покупки перегінного обладнання та винокурні. Чи не це історія про легендарну твердості духу шотландців!

На фото - схема першого будівлі винокурні, яку будував особисто Вільям Грант і його сини своїми руками. Допомагав їм тільки один професійний муляр.

А це ще один твір мистецтва, на парковці поруч з винокурнею. Ось вже дійсно, черпали натхнення в ароматі віскі.

Навколишні пейзажі прекрасні. Погода в Шотландії змінюється дуже швидко: 10 хвилин може капати дощик, потім різко визирає сонце, і раптом знову дощ чи вітер.

Знайомимося з місцевими волохатими коровами (вони так і називаються - hair cow). милі створіння.

До речі, всі землі навколо Glenfiddich викуплені власниками винокурні, щоб зберегти природу і, головне, воду в первозданній чистоті.

В кінці нашої розповіді хочеться зробити акцент на тому, як правильно пити віскі. Здається, що за час подорожі ми дізналися цей секрет.
Відповідь дуже проста - віскі треба пити так, як вам це подобається. Можна смакувати, можна додавати лід, колу або воду за смаком. Більш дорогі сорти прийнято пити неохолодженими в чистому вигляді, а більш доступні можна змішувати.

А ще віскі - це можливість для інвестицій. Рідкісні лімітовані видання з роками можуть піднятися в ціні в 10-15 разів, як, наприклад, це сталося з Balvenie Tun 1509.
Дивимося на курс фунта, беремо калькулятор і вважаємо вартість Balvenie 50 Year Old в рублях. Непогано, правда? ??