Share
В цей новий рік, як хтось підрахував, виповнюється 150 років, як французький кухар Люсьєн Олів'є, вперше подав свій фірмовий салат.
(Всього 45 фото)
Джерело: ЖЖурнал /anothercity
1. Моє ранок 29 грудня почалося з відвідин кладовища Введенського.
2. Тут років 5 назад в результаті інвентаризації виявили могилу кухаря. Правда, трохи пізніше я дізналася, що про могилу знали давно, але на цвинтарі сказали ось так, про 5 років. На гроші рестораторів Москви подновілі пам'ятник. А ось квітів там немає. Ну, так я і принесла.
3. Люсьєн Олів'є працював в Москві в середині 19 століття. Він був співвласником і шеф-кухарем ресторану "Ермітаж", що на Неглинной. Справжня паризька кухня і вишуканий інтер'єр привертали московську творчу інтелігенцію: Тургенєв, Толстой, Достоєвський, пізніше Чехов, Чайковський ...
4. 150 років по тому цей будинок на Неглинной продовжує залучати видатних творців сучасності. Це Театр Школа сучасної п'єси.
5. Сцена і зал для глядачів розташовуються в Великому залі колишнього ресторану "Ермітаж".
6. Де зараз розташовується ложа, там насправді була невелика сцена, де грав камерний оркестр. А потім, вже за радянських часів, там теж щось було. У ложі досі збереглася ліпнина - зірка, серп і молот.
7. У залі дбайливо збережено оригінальний інтер'єр. Правда, вже з іншими функціями. Ось це був вихід на балкон. Зараз, як я зрозуміла, балкона вже немає.
8. Зберігся стелю, але без купола. Його хочуть відновити.
9. Не всі двері вдалося зберегти, все-таки дерев'яні. Тобто ось цей вхід в зал для глядачів, він зі звичайними дверима. (А двері, яка була на початку - це інший вхід, вона - оригінальна)
10. Детальки
11. Ліпнина з херувимами
12. Все обладнання в театрі намагалися встановити так, щоб не пошкодити елементи декору залу колишнього ресторану.
13. Оригінальний інтер'єр збережений не тільки в залі. Він у всьому театрі.
14.
15. Особливо важливо, підкреслюють в театрі, зберегти стіни. Там фрески середини 19 століття. Одну з них залишили відкритою, щоб показувати всім, хто цікавиться не тільки театром, а й історією будівлі.
16. А ось інші стіни ретельно запечатані. Червона штукатурка - це захисний шар, який легко зніметься, коли прийдуть реставратори.
17. Під час ремонту театру був знайдений ось цей старовинний ліхтар. Теж 19 століття.
18. Він стоїть на службовому вході, тому його мало хто бачать. А ще його осучаснили, і він тепер запалюється від вимикача.
19. Але, мабуть, найцінніша знахідка знаходиться в кабінеті художнього керівника театру, Йосипа Леонідовича Райхельгауза. Це меню, правда не 19 століття, а вже почала 20-го, але це справжнє меню ресторану "Ермітаж".
20. Після Революції ресторан припинив роботу. Рецепт "Олів'є" на той час був уже давно втрачений.
21. Існує кілька версій, куди подівся оригінальний рецепт салату. За однією з них, помічник Люсьєна Олів'є втік з ресторану "Ермітаж" в ресторан "Яр" разом з рецептом.
22. Той, на відміну від "Ермітажу", зберіг себе і після Революції. І зараз є оплот справжнього "Олів'є".
23.
24. У холі ресторану біля гардероба стоїть акваріум з омарами. Можна вибрати одного собі на вечерю.
25. До речі, знову ж таки за однією з версій, один з інгредієнтів салату "Олів'є" звучав так: 25 відварних раків або 1 великий омар.
26. Хол ресторану - це ще й музей.
27. Тут висять оригінальні афіші початку 20 століття ...
28 ... а також представлена виставка старовинного фарфору з логотипом ресторану.
29.
30. Також в холі представлено сучасне меню ресторану.
31. "Олів'є" в ньому значиться ось так:
32. Інтер'єр тут, треба сказати, не менш вражаючий, ніж в колишньому "Ермітажі". Але, відразу видно, що в 19 столітті тут панувала інша культура. У Гіляровського описано, як пан спочатку їхав пообідати в "Ермітаж", поїсти вишуканою паризької кухні, а потім все їхали в "Яр", покуштувати холодної телятини по якомусь там рецептом і послухати циган.
33.
34.
35.
36.
37. Так, якщо цікаво, середній рахунок в ресторані, як мені сказали на ресепшені, 3.500 рублів. З десертом, але без алкоголю.
38. Щоб приготувати салат, вказаний в меню, до нас вийшов сам шеф-кухар ресторану - Павло.
39. Ось вони - інгредієнти, які входять до складу сучасного "Олів'є": картопля, морква, огірок солоний, огірок свіжий, ракові шийки, куряче яйце, телячий язик, куряче стегно, зелений горошок, червона лососева ікра, майонез, листя салату і перепелине яйце - це прикрашення, як і фігня в пляшці. Ну, сіль і мелений чорний перець.
40. Павло досить скептично ставиться до пошуків оригінального рецепта. Каже, зараз вже продукти не ті. Ну, наприклад, рябчики, які в салаті повинні бути і відварені, і обсмажені. Чорну паюсну ікру заборонили взагалі. Навіть майонез в цьому пафосному ресторані вже самі не роблять, заправляють покупним. Зрештою, кажуть все дослідники "Олів'є", відновити його оригінальний смак практично неможливо, тому що цей самий смак формували не тільки інгредієнти, скільки спеції, в яких Люсьєн Олів'є відварюють рябчиків і раків (ну, або омара).
41. Павло зробив "базу" салату з усього, крім телячої мови, ікри, ракової шийки і перепелиного яйця, а, ну, і салату.
42. А вже на цю базу, викладену 3-ма прямоугольничками, зверху викладається трохи ікри на половинці перепелиного яйця, 1 ракова шийка і стружка з телячої мови.
43.
44. Оператор знімає, асистент бажає. Салат нам не віддали. Мабуть, ввечері на банкеті його комусь подали. І це круто, тому що мало того, що цей салат став героєм мого сюжету, так його ще й робив повністю сам шеф-кухар.
45. Правда, в результаті, не так уже й важливо, хто саме з'їсть цей салат ...
З новим роком! З вічним салатом!
Legal Technique