Правила готування з алкоголем

Поряд з цілком звичайними інгредієнтами в засіках кухарів можна знайти особливі компоненти, які не використовуються в кулінарії повсюдно. До числа таких нетрадиційних складових страв належить і алкоголь. Ледве кухаря помітили, що напої, що містять етиловий спирт, можуть змінювати смак і структуру страви, як базові напої карти бару плавно перемістилися на кухню.

Вміст кухонних шаф відомих кулінарів за асортиментом іноді нічим не поступається вітрині бару. Всього цього різноманіття пляшок кухаря знаходять саме різне застосування, "підвищуючи градус" супів, м'яса і випічці. Ми з'ясували, навіщо взагалі в страви додається алкоголь, як його вибирати і в який спосіб його можна застосовувати в м'ясних стравах.

(Всього 6 фото)

Джерело: steaklovers.ru

1. При правильному використанні алкоголь перетворює блюдо. Найчастіше зміни, які відбуваються під впливом спиртовмісної рідини, неможливо повторити за допомогою будь-якого іншого інгредієнта. Недарма ромову бабку, що здався польському королю Станіслава Лещинського дуже сухе, Його Величність занурював в вино. Якщо в блюдо додати алкоголь, можна змінити його смак, аромат, а іноді і текстуру, але тільки за умови правильно підібраного алкогольного супроводу і пропорцій.

2. Основне правило при виборі алкоголю для страви - ніколи не додавайте в їжу те, що ви не захотіли б випити самі. Купивши не надто якісний алкоголь або бажаючи знайти корисне застосування заграв домашнім запасам, деякі не придумують нічого кращого, як додати їх в їжу. В цьому випадку спиртосодержащий напій перетворює блюдо лише в одну сторону, і зовсім не в кращу. Якщо ви вирішили додати в блюдо алкоголь, вибирайте його практично так само, як якщо б ви купували його в якості акомпанементу під блюдо. Вина, відмічені нагородами, а також вантажні і колекційні вина все ж краще тримати подалі від сковорідок і каструль: в складі страви вони втратять всі свої нюанси смаку.

3. Яловичина по-фламандські, ірландське рагу в пиві - практично в кожній кухні можна знайти м'ясну страву, яке готується з використанням алкоголю. У поєднанні з м'ясом він рідко буває недоречний. Інша справа, що не всім подобаються відмінні смакові нотки готового "п'янкого" страви. Алкоголем можна доповнити будь-яке м'ясо. Для того щоб саме підкреслити його смак, особливу увагу варто приділити вибору пари: темні спирти, такі як віскі, коньяк, кальвадос, краще поєднуються з темними видами м'яса - свининою, яловичиною, бараниною; світлі спирти, як біле вино, джин, текіла, більше підходять до білого м'яса кролика, індички і курки.

4. Найпростіший спосіб поліпшити смак м'яса за допомогою алкоголю - додати його в маринад. Кисле середовище добре розм'якшує волокна тканин, тим самим роблячи м'ясо м'якше. М'ясо, замариноване в алкоголі, стає більш ніжним і набуває насичений смаковий відтінок.

5. На основі шматочків, що залишилися на стінках посуду під час обсмажування м'яса, можна приготувати соус. Для цього в сковороду додають трохи оцту, сметани, бульйону або алкоголю. Саме на основі останнього виходять соуси, що володіють насиченим, концентрованим смаком. Щоб приготувати такий соус, в посуд, де готувалося м'ясо, необхідно налити алкоголь, як правило це вино, зішкребти частки м'яса і уварити рідину наполовину.

6. Якщо на завершальній стадії приготування м'яса його полити алкоголем і підпалити, це додасть страві цікавий аромат. Коли страва майже готова, слід розігріти в окремому посуді необхідну кількість алкоголю, потім полити їм м'ясо і підпалити. Метод настільки ж ефектний, настільки і небезпечний, тому для вогненної феєрії необхідно закатати рукава, запастися довгими сірниками і покласти поруч з собою кришку від посуду, якої в разі чого можна буде швидко загасити полум'я. Якщо фламбірованія проходить без сюрпризів, алкоголю дають згоріти до кінця. Традиційно для фламбирования використовуються коньяк, ром і бренді.