Share
Це морозиво завжди роблять безпосередньо на місці, а не привозять з якогось далекого заводу, так що у кожного своя рецептура, і навряд чи вам вдасться на Сицилії зустріти в різних місцях морозиво з однаковим смаком. Шеф-кухар ресторану Lustru di Luna в маленькому приморському селищі Сікуліана-Марина люб'язно погодився показати нам, як же робиться це знамените на весь світ морозиво.
(Всього 35 фото)
Джерело: ЖЖурнал / kak-eto-sdelano.lj.ru
Почнемо ми готувати з "фруктової" основи, з якої потім зробимо освіжаюче лимонне морозиво. Шеф-кухар Джузеппе Вителло заливає в глечик літр води ...
... і висипає туди 800 грамів цукру і 200 грамів глюкози. Декстроза - фруктовий цукор, вона робить морозиво більш тягучим, але при цьому і не дуже солодким, як якщо б ми додавали тільки звичайний цукор. У класичному рецепті декстрозу можна замінити на мед, але тоді морозиво вже не буде таким білим і красивим.
Розмішуємо цукру і, продовжуючи помішувати, ставимо сироп на плиту. Нагріваємо до 85 градусів - це процес пастеризації, все бактерії, які могли опинитися в основі, загинуть, і морозиво можна буде зберігати набагато довше.
Сьогодні ми будемо робити лимонне морозиво, так що просто додамо лимонний сік. На тій же самій основі можна робити морозиво з будь-яких фруктів - досить подрібнити їх у блендері. Але потрібно завжди враховувати, що одні фрукти солодше, а в інших міститься більше води, так що потрібно подбати про те, щоб пропорція цукрів, води і фруктів була правильною.
Беремо міксер і збиваємо нашу основу з лимонним соком. Вони ретельно перемішуються, а заодно сироп насичується бульбашками повітря - морозиво вийде легким і ніжним.
А це професійна машина для морозива. Два-три кілограми морозива (один контейнер) буквально за п'ять хвилин.
Заливаємо наш сироп в машину (обов'язково попередньо переконавшись, що закрита заслонка, звідки виходить готове морозиво, - бували випадки :)) і закриваємо кришку.
Панель управління. Температура зараз 40 градусів. Але дуже скоро вона опуститься до -8 градусів, і тоді спрацює звуковий сигнал.
Температура -3 градуси. На лопатках і стінках починає з'являтися морозиво.
Мінус вісім - все готово.
Ставимо контейнер для морозива (обов'язково холодний, з морозилки або з вітрини), відкриваємо заслінку і натискаємо кнопку "Вивантаження" - включається центрифуга.
Вийшов повний контейнер прекрасного лимонного морозива.
І ми відразу дегустуємо по "копетте" виготовленого за нас морозива.
А тепер ми приготуємо так звану "білу" основу. Якщо в неї нічого не додавати, то вийде улюблений багатьма пломбір.
Беремо літр молока ...
... і додаємо в нього інші інгредієнти - 240 грамів цукру, 50 грамів глюкози і 50 грамів знежиреного сухого молока. Сухе молоко додається для того, щоб наша основа вийшла не надто жирною - в цілісному молоці занадто багато жирів для морозива.
Ставимо на плиту і доводимо також до 85 градусів - ні в якому разі не більше. Температуру контролюємо безконтактним термометром.
Знімаємо з вогню, виливаємо вершки, перемішуємо. По-хорошому, зараз потрібно поставити каструлю з основою в холодильник на 6-12 годин, щоб вона "дозріла". Але сьогодні ми опустимо цей процес (на смак це, звичайно, вплине, але не дуже сильно).
збиваємо.
Заливаємо в машину, попередньо ретельно відмиту від лимонного морозива - ці смаки змішувати не можна.
Буквально п'ять хвилин - і наше морозиво готове.
Для так званої "жовтої" основи беремо трохи інші інгредієнти - літр свіжого молока, 100 мл вершків, 8 яєчних жовтків, 250 грамів цукру, 50 грамів глюкози, 50 грамів знежиреного сухого молока і чайну ложку ванілі.
Змішуємо всі інгредієнти, крім вершків.
Додаємо крапельку ванілі і ставимо на вогонь.
Потім додаємо вершки - основа готова.
Зараз дуже добре можна побачити різницю між "білої" і "жовтої" основою.
На базі "жовтої" основи ми будемо робити фісташкове морозиво. Тому просто додаємо в основу пасту з фісташок горіхів (натуральна, ніяких барвників і консервантів, фісташки - місцеві, сицилійські), завантажуємо в машину ...
І ось наше морозиво готове - залишилося тільки посипати його зверху меленими фісташками для краси.
До речі, між приготуванням морозива з близькими смаками, наприклад фісташкові і горіховим, машину не миють. Тільки стежать, щоб спочатку готувалося більш світле морозиво, а потім більш темне.
Джузеппе ставить контейнер з тільки що зробленим морозивом у вітрину.
На "жовтої" основі можна приготувати дуже смачне кавове морозиво.
А на "фруктової" - морозиво "лісові ягоди".
В сучасні вітрини обов'язково вбудована система no frost - кожні кілька годин включається нагрівач і скла обдуває тепле повітря, це дозволяє уникнути утворення інею. Але при цьому і температура морозива може піднятися майже до нуля. При цьому, якщо співвідношення цукрів і жирів в морозиві неправильне, морозиво почне розшаровуватися. І або в ньому утворюються кристали льоду, які неприємно будуть хрустіти на зубах, або цукор буде підніматися до поверхні і верхній шар морозива перетвориться в неприємну "тягучку", від якої морозиво буде здаватися заветренной.
Морозиво подають або в пластикових вазочках, або в ось таких ось вафельних ріжках. Або в розрізаних навпіл булочках, але це якось на любителя. Хоча сіцілійця подобається.
Але, хоча морозиво в принципі і може зберігатися в вітрині дуже довго, нашому це не загрожує - добре, якщо воно долежить нез'їденим до завтра.
Смачного!
Legal Technique